Type de document : article scientifique publié dans Meat Science
Auteurs : Roxana Elena Amarie, Jacopo Goracci, Laura Casarosa, Sara Tinagli, Giorgio Briganti, Giampaolo Giunta, Matteo Senese, Giuliana Terracciano, Francesca Campeis, Alessio Del Tongo, Andrea Serra
Résumé en français (traduction) : Bien-être animal et qualité de la viande : L’impact de l’abattage à la ferme sur les porcs Cinta senese
Cette étude a évalué les effets de l’abattage à la ferme (OF) par rapport à l’abattage traditionnel (TS) sur le bien-être des animaux, la qualité de la viande et la sécurité microbiologique des porcs Cinta senese élevés en plein air. Quarante porcs ont été abattus selon les deux méthodes au cours de différentes saisons, ce qui a permis d’analyser les influences environnementales par le biais de l’indice température-humidité (THI). Les paramètres sanguins (cortisol, LDH, CPK), les charges microbiennes de la carcasse et de la viande et les caractéristiques technologiques de la qualité de la viande ont été évalués. Les porcs abattus à la ferme présentaient des taux de cortisol, de LDH et de CPK significativement plus faibles, ce qui indique une réduction du stress physiologique. La viande de ces animaux présentait également un pH plus faible 24 heures après la mort, ce qui suggère une meilleure activité glycolytique et une meilleure préservation des caractéristiques de qualité. L’analyse microbiologique n’a pas montré de différences significatives entre les deux méthodes, toutes les carcasses restant conformes aux seuils de sécurité, bien que les numérations mésophiles aient eu tendance à être plus faibles dans les carcasses OF. Les conditions environnementales, en particulier le THI au cours des deux semaines précédant l’abattage, ont affecté certaines charges microbiennes dans la viande, mais pas dans les carcasses. Les résultats démontrent que l’abattage selon la méthode OF est une alternative viable qui peut réduire de manière significative le stress des animaux et maintenir à la fois la qualité de la viande et la sécurité microbiologique, offrant ainsi une option durable et éthique pour les élevages de porcs à petite échelle ou basés sur les pâturages.
Résumé en anglais (original) : This study evaluated the effects of on-farm slaughter (OF) compared to traditional slaughter (TS) on animal welfare, meat quality, and microbiological safety in Cinta senese pigs reared outdoors. Forty pigs were slaughtered using both methods across different seasons, allowing for the analysis of environmental influences via the Temperature-Humidity Index (THI). Blood parameters (cortisol, LDH, CPK), carcass and meat microbial loads, and technological meat quality traits were assessed. Pigs slaughtered on-farm showed significantly lower levels of cortisol, LDH, and CPK, indicating reduced physiological stress. Meat from these animals also had a lower pH 24 h post-mortem, suggesting improved glycolytic activity and better preservation of quality traits. Microbiological analysis showed no significant differences between the two methods, with all carcasses remaining within safety thresholds, although mesophilic counts tended to be lower in OF carcasses. Environmental conditions, especially THI in the two weeks before slaughter, affected some microbial loads in meat but not in carcasses. The results demonstrate that OF slaughter is a viable alternative that can significantly reduce animal stress and maintain both meat quality and microbiological safety, offering a sustainable and ethical option for small-scale or pasture-based pig farming.
