Type de document : article de revue publié dans l’International Journal of Gastronomy and Food Science
Auteurs : Anastasio Argüello, Marta González-Cabrera, Antonio Morales-de la Nuez, Lorenzo E. Hernández-Castellano, Manuel Betancor-Sánchez, Noemí Castro
Résumé en français (traduction) : Concilier excellence culinaire et responsabilité éthique : regard scientifique sur le bien-être animal dans la gastronomie
L’industrie culinaire ne recherche pas seulement l’excellence gastronomique, elle doit également répondre aux préoccupations croissantes de la société en matière de bien-être animal. Cette étude explore les avancées scientifiques et technologiques qui influencent le bien-être animal dans le système alimentaire contemporain, en identifiant cinq étapes critiques de la chaîne de valeur : l’élevage et la reproduction des animaux, le transport et la manipulation, les pratiques d’abattage, la distribution et l’approvisionnement, et la préparation culinaire, où convergent tensions éthiques et risques pour le bien-être animal. Cette étude synthétise les cadres de référence en matière de bien-être, des « cinq libertés » aux modèles basés sur la sensibilité et la compétence, en soulignant les lacunes empiriques, en particulier pour les crustacés et les insectes, qui ont conduit à des interdictions préventives telles que celle de la Suisse concernant l’ébouillantage des homards vivants. Elle répertorie les innovations clés, les étapes réglementaires importantes pour la viande cultivée en laboratoire du 21 mars et de juillet 2023, les analogues végétaux, de la protéine de pois au seitan, et les applications émergentes à base de protéines d’insectes, et évalue leur potentiel pour dissocier la qualité gastronomique de la souffrance animale. En comparant les cadres réglementaires de l’UE et des États-Unis et les systèmes de certification privés, elle identifie la fragmentation des normes comme un obstacle à la cohérence de la conformité de la chaîne d’approvisionnement. Le document se termine par une feuille de route visant à intégrer la science du bien-être animal dans les programmes d’enseignement culinaire, à favoriser les partenariats multipartites et à tirer parti des technologies d’élevage de précision et d’agriculture verticale pour promouvoir une gastronomie durable, responsable et respectueuse.
Résumé en anglais (original) : The culinary industry not only seeks gastronomic excellence but must also address society’s mounting concern for animal welfare. This review explores scientific and technological advances shaping animal welfare across the contemporary food system, mapping five critical value-chain stages, animal breeding and rearing; transport and handling; slaughter practices; distribution and procurement; and culinary preparation, where ethical tensions and welfare risks converge. It synthesizes welfare frameworks from the “Five Freedoms » to sentience-based and competence models, highlighting empirical gaps, particularly for crustaceans and insects, that have prompted precautionary bans such as Switzerland’s prohibition on boiling lobsters alive. It is catalog key innovations, cultured meat regulatory milestones on March 21 and July 2023, plant-based analogues from pea protein to seitan, and emerging insect-protein applications and assess their potential to decouple gastronomic quality from animal harm. By comparing EU and US regulatory frameworks and private certification schemes, it identify fragmented standards as a barrier to coherent supply-chain compliance. The paper concludes by outlining a roadmap to integrate animal welfare science into culinary curricula, foster multi-stakeholder partnerships, and leverage precision livestock and vertical-farming technologies to advance a sustainable, responsible, and compassionate gastronomy.
