Type de document : Article publié sur le site de Bloomberg
Auteurs : Leslie Patton, Michael Hirtzer, Amelia Pollard
Extrait en français (traduction) : Après des décennies d’élevage d’oiseaux plus gros, certains producteurs réduisent la taille du poulet
Dans les années 1920, il fallait plus de trois mois et près de 12 livres de nourriture pour qu’un poulet atteigne une taille vendable, soit à l’époque environ 2 livres ½. Aujourd’hui, grâce aux croisements et aux méthodes d’élevage industriel, les éleveurs peuvent obtenir un oiseau de 2,5 kg prêt à être abattu en sept semaines, tout en consommant un peu moins de nourriture. Mais cette augmentation de l’efficacité a un coût : La plupart des poulets sont élevés dans des installations industrielles exiguës, ils ont été élevés pour avoir des poitrines si grosses qu’ils peuvent à peine se tenir droit, et la viande peut être criblée de bandes de graisse blanches peu appétissantes ou développer une texture dure et ligneuse.
Aujourd’hui, un nouveau secteur de l’industrie veut inverser la tendance et élever des oiseaux plus petits et à croissance plus lente, en tenant compte de l’éthique et de l’alimentation. Ces producteurs affirment pouvoir trouver un meilleur équilibre entre le bien-être des animaux, l’efficacité, la saveur et la tendreté de la viande. Ils évitent les traits génétiques à croissance rapide et sélectionnent des animaux dont la progéniture est en bonne santé, avec un système immunitaire robuste et des pattes solides pour sauter et courir à l’extérieur. Et ils cherchent à s’assurer que les animaux sont heureux en tant qu’oiseaux, c’est-à-dire qu’ils peuvent se percher, picorer et gratter dans la terre. « L’hyperdemande et la concurrence pour une viande moins chère ont fait baisser la qualité du poulet », explique Matt Wadiak, fondateur de Cooks Venture, une entreprise de l’Arkansas qui vend une race de volaille élevée en plein air à croissance plus lente. « L’industrie est en train de s’emballer ».
Ces producteurs de niche auront du mal à se faire une place significative sur le marché. Actuellement, seuls deux éleveurs – le groupe Viagen et Cobb-Vantress, une unité du géant américain Tyson Foods Inc. – contrôlent la génétique de plus de 90 % des 60 milliards de poulets de chair abattus chaque année dans le monde. Selon Jack Algiere, directeur d’exploitation au Stone Barns Center for Food & Agriculture, un centre de recherche situé dans la vallée de l’Hudson, dans l’État de New York, il existe un « goulot d’étranglement massif » dans la génétique du poulet. Les éleveurs qui développent de nouvelles lignées doivent être prudents car « il y a de fortes chances que ces produits génétiques soient brevetés ou qu’ils bénéficient d’une certaine propriété intellectuelle », dit-il. « Tout a été consolidé ». Aviagen et Cobb-Vantress disent aider les producteurs de poulet du monde entier à fournir des protéines durables et abordables en utilisant des méthodes qui garantissent le bien-être des oiseaux.
Malgré les problèmes de bien-être animal et de qualité que pose le poulet produit en masse, ces découpes peu coûteuses sont à l’origine d’une renaissance de la volaille. Aux États-Unis, c’est la viande la plus populaire – devant le bœuf et le porc – les Américains en consommant en moyenne près de 100 livres par an, soit plus du triple du niveau de 1960. L’année dernière, des supermarchés et des chaînes de restaurants comme KFC, Wingstop et Bojangles ont déclaré ne pas pouvoir s’approvisionner suffisamment.
Bien que les petits producteurs soient plus chers – jusqu’à 10 $ la livre pour les blancs désossés contre environ 3,50 $ pour les oiseaux du marché de masse – ils disent que la demande pour leur viande est en augmentation. Depuis sa création en 2019, Cooks Venture a augmenté sa production hebdomadaire jusqu’à 600 000 poulets de sa propre race, un croisement entre un cou nu transylvanien et des lignées Delaware et Peterson. Freedom Ranger Hatchery Inc. à Reinholds, Pa, qui vend à de petites exploitations, a augmenté la production de ses races anciennes de 20 % au cours de la dernière année. D’Artagnan Inc, une entreprise du New Jersey qui se concentre sur les poulets Brune Landaise originaires de France, a vu les ventes de ces oiseaux bondir de 28 %, à 60 000 par semaine, depuis le début de la pandémie. « Si vous payez plus cher pour un bon poulet, vous obtiendrez un bien meilleur goût », déclare la propriétaire Ariane Daguin.
L’élevage, cependant, est minutieux et coûteux. Perdue Farms Inc, un géant qui contrôle 7 % du marché américain de la viande de poulet, travaille sur une série de races alternatives depuis 2016, mais ne veut pas dire quand l’une d’entre elles sera disponible en magasin. Scott Sechler, propriétaire de Bell & Evans, un producteur haut de gamme de Fredericksburg, en Pennsylvanie, affirme qu’il est difficile de concevoir un animal savoureux qui puisse également vivre plus longtemps. L’entreprise a investi 75 millions de dollars dans un nouveau poulet à croissance plus lente, mais n’a pas encore mis au point un oiseau dont la viande soit suffisamment tendre. « Tout animal plus âgé a plus de saveur mais devient plus dur », dit-il. « Les consommateurs n’aiment pas ça ».
Cependant, les partisans d’une croissance plus lente affirment que les goûts changent et que le Global Animal Partnership, un organisme à but non lucratif d’étiquetage des aliments qui évalue les méthodes d’élevage, évolue avec eux. Le groupe, qui certifie les pratiques de bien-être animal qui aident à déterminer l’achat de marques telles que Applegate Farms, Coleman Natural Foods et Whole Foods Market’s 365, est sur le point de publier une liste révisée des races approuvées qui exclura initialement certaines des plus grandes races tout en ajoutant quelques nouvelles. « Il se peut qu’il y ait un morceau de poulet un peu plus petit dans votre assiette pour le même prix », explique Anne Malleau, directrice exécutive du groupe. « Mais c’est meilleur pour l’oiseau, et nous espérons que les consommateurs en verront la valeur. »
Extrait en anglais (original) : In the 1920s it took more than three months and almost 12 pounds of feed for a chicken to grow to a sellable size, at the time about 2½ pounds. Today, thanks to cross-breeding and industrial farming methods, breeders can get a 6½-pound bird ready for slaughter in seven weeks, while it consumes a bit less feed. But that increase in efficiency has come at a cost: Most chickens are raised in cramped industrial facilities, they’ve been bred to have breasts so big that they can barely stand up straight, and the meat can be riddled with unappetizing white strips of fat or develop a hard, woody texture.
Now an emerging segment of the industry wants to reverse course, raising smaller birds more slowly—with both ethics and eating in mind. These producers say they can strike a better balance of animal welfare, efficiency, and the meat’s flavor and tenderness. They eschew the fast-growing genetic trait, selecting animals whose offspring are healthy, with robust immune systems and strong legs for jumping and running outside. And they’re looking to ensure the animals achieve happiness in bird terms, meaning the ability to do things like perch, peck, and scratch in the dirt. “Hyperdemand and competitiveness for cheaper meat have driven down the quality of chicken,” says Matt Wadiak, founder of Cooks Venture, a company in Arkansas that sells a slower-growing breed of pasture-raised poultry. “The industry is on a runaway train.”
These niche producers will struggle to make a meaningful dent in the market. Currently only two breeders—Aviagen Group and Cobb-Vantress, a unit of U.S. giant Tyson Foods Inc.—control the genetics for more than 90% of the 60 billion broilers annually slaughtered for food worldwide. There’s a “massive bottleneck” in chicken genetics, says Jack Algiere, farm director at the Stone Barns Center for Food & Agriculture, a research center in New York’s Hudson Valley. Breeders developing new lines have to be cautious because “chances are those genetics are patented or have some intellectual property on them,” he says. “It’s all been consolidated.” Aviagen and Cobb-Vantress say they help chicken producers worldwide supply sustainable and affordable protein using methods that ensure the welfare of the birds.
Despite the animal welfare and quality issues with mass-produced chicken, the inexpensive cuts are responsible for a poultry renaissance. In the U.S. it’s the most popular meat—ahead of beef and pork—with Americans consuming an average of almost 100 pounds annually, more than triple the level in 1960. In the past year supermarkets and restaurant chains such as KFC, Wingstop, and Bojangles have reported they can’t get sufficient supplies.
Although the smaller producers are more expensive—as much as $10 per pound for boneless breasts vs. about $3.50 for mass-market birds—they say demand for their meat is increasing. Since its inception in 2019, Cooks Venture has grown its weekly output to as many as 600,000 chickens from its breed, a cross between a Transylvanian naked neck and Delaware and Peterson lines. Freedom Ranger Hatchery Inc. in Reinholds, Pa., which sells to small farms, has increased production of its heritage breeds by 20% over the past year. D’Artagnan Inc., a company in New Jersey that focuses on Brune Landaise chickens native to France, has seen sales of those birds jump 28%, to 60,000 a week, since the start of the pandemic. “If you pay more for a good chicken, you’re going to get a much, much better taste,” says owner Ariane Daguin.
Breeding, though, is painstaking and expensive. Perdue Farms Inc., a giant that controls 7% of the U.S. market for chicken meat, has been working on a series of alternative breeds since 2016 but won’t say when any of them will be available in stores. Scott Sechler, owner of Bell & Evans, a premium producer in Fredericksburg, Pa., says it’s difficult to design a tasty animal that can also live a longer life. The company has invested $75 million in a new slower-growing chicken but hasn’t yet developed a bird with meat that’s sufficiently tender. “Any older animal has more flavor but gets tougher,” he says. “Consumers don’t like that.”
Yet advocates of a slower approach say tastes are changing, and the Global Animal Partnership, a food-labeling nonprofit that assesses farming methods, is changing along with them. The group, which certifies animal welfare practices that help determine the purchasing of brands such as Applegate Farms, Coleman Natural Foods, and Whole Foods Market’s 365, is set to release a revised list of approved breeds that will initially exclude some of the bigger varieties while adding a few new ones. “It might be a little bit smaller piece of chicken on your plate for the same price,” says Anne Malleau, the group’s executive director. “But it’s better for the bird, and we’re hoping consumers will see the value in that.”
